油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是種有機物。植物油在常溫常壓下般為液態(tài)，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂，二者合稱為油脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之，也是種重要的工業(yè)原料。
油脂的氧化主要包括三種類型，分別是油脂的自動氧化，光氧化和酶氧化。通過這主要的三種氧化方式先將油脂氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可以繼續(xù)氧化（其他雙鍵）生成二級氧化產(chǎn)物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級氧化產(chǎn)物也可分解生成系列小分子化合物。油脂空氣氧化的過程是個動態(tài)過程，氫過氧化物的產(chǎn)生、分解、聚合存在著個動態(tài)平衡。而這個過程中就需要油脂氧化測定儀，該儀器可快速、準確、直觀地測定油脂氧化穩(wěn)定性，要知道食用油脂的氧化穩(wěn)定性直接關(guān)系到食用油的保質(zhì)期和銷售儲存。
油脂氧化測定儀的主要特點：
1、按標準設(shè)計的全自動油脂氧化測定儀，標準使用儀器；
2、全電腦操控，可在2個不同溫度同時測定8個樣品，每個樣品可單控制；
3、可更換的樣品反應(yīng)池，保證每個樣品測定不受干擾；
4、臺電腦可同時控制4臺743Rancimat，即可在8種溫度下同時測定32個樣品；
5、軟件對記錄曲線求導(dǎo)數(shù)可自動指示樣品的誘導(dǎo)時間，同時軟件支持人工對曲線進行評價，找出誘導(dǎo)時間；
6、軟件可通過不同溫度下的誘導(dǎo)時間外推樣品在其它溫度的誘導(dǎo)時間，從而預(yù)測樣品在某溫度下的貯存壽命；
7、功能完善的數(shù)據(jù)庫，可對數(shù)據(jù)進行分類、過濾、輸出等數(shù)據(jù)管理功能；
8、內(nèi)置GLP計量檢定附件可隨時對儀器進行計量檢定，保證儀器測量的有效性。主要應(yīng)用舉例如下：
(1)植物類油脂：大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕櫚油，花生油等；
(2)動物類油脂：黃油、魚油，豬油等；
(3)含油脂類產(chǎn)品：化妝品、人造黃油（直接測定）、谷類食品、餅干、堅果、熏肉、香腸、肉等（提取油脂后測定）；
(4)抗氧劑抗氧化性能的研究；
(5)FAME（脂肪酸甲基酯，）氧化穩(wěn)定性測定；
(6)銅催化劑輕油氧化穩(wěn)定性測定。
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